晨光中，西吉县震湖乡王坪村的一处腌缸肉手工作坊里，西吉县级非物质文化遗产项目（宁夏震湖娜娜腌缸肉制作技艺）代表性传承人吕娜娜，正躬身忙碌在操作台旁，与工人们一同娴熟地切肉、腌肉、炸制，一道道工序有条不紊。坊内，焦香与脂香交织的浓郁气息终日萦绕——这是吕娜娜守艺传味的日常，也是雕琢家乡味道的生动写照。
老缸技艺 慢炖乡愁
腌缸肉是西北地区流传已久的特色乡土美食，在西吉县，这门传统制作技艺更是融入了当地饮食文化中，成为代代相传的味觉记忆。其制作工艺考究且极具地域特色，需精选农家土猪的五花肉、排骨等部位，切成大小均匀的肉块，撒入秘料腌足24小时，再用油焙去水分熬出油脂后，盛入土坛或缸中，铺一层肉、撒一层料，最后用炒出的油脂密封，经百日自然酝酿，让肉与料的滋味深度交融方能制成。
吕娜娜（右二）与工人们一同制作腌缸肉。
今年31岁的吕娜娜是一名军嫂，曾满心憧憬着成为一名人民教师，执笔耕耘三尺讲台。然而2018年，一场意外打破了她的职业规划。母亲意外受伤无人照料，身为长女的她毅然辞去心仪的工作回到家乡，一边悉心照顾母亲，一边帮衬父亲打理养猪场。谈及与腌缸肉结下不解之缘的契机，吕娜娜笑着打趣：“说到底还是自己嘴馋。上大学时，离家在外总心心念念妈妈做的那口腌缸肉，吃着就像回到了家。我也想让在外打拼的家乡人，都能尝到这份解乡愁的家乡味道。”
展开剩余76%带着这份对家乡味道的执着，2021年，吕娜娜正式学艺。她用取自家乡的生态原材料为实验品，开始系统摸索传统腌缸肉的制作技艺。彼时的她虽是技艺传承的“新人”，却有着一股子不服输的韧劲，从选料、切块、炸制到装坛存放，每一个环节都从头学起、反复钻研。“制作腌缸肉的每一步都容不得半点马虎，第一次做彻底失败了。火候没把控好，肉块硬得咬不动，调料配比也没拿捏准，味道差远了。”吕娜娜回忆道。为了还原最地道的震湖腌缸肉滋味，她成了母亲和村里老艺人的“小徒弟”，整日围在灶台旁虚心请教传统技法，在笔记本上密密麻麻记录下每次的调料配比、炸制时间、火候大小，一遍又一遍地调整参数、反复试验。盐放少了肉块易腐，火大了肉质发柴失味，糖的比例稍变便会影响整体鲜香……为了让味道更贴合大众口味又不失传统精髓，她端着做好的腌缸肉请乡邻试吃，认真收集每一条反馈意见，在一次次推敲与打磨中精进技艺。
吕娜娜在第二届“固原味 老家年”六盘山特色产品年货大集（银川站）活动中推介腌缸肉。
“想，都是问题；干，才有答案。”这是吕娜娜求艺路上的座右铭。在她心中，腌缸肉是刻着震湖印记的老味道，“讲究的是手工慢作、古法匠心，不能偷工减料，更不能用机器代替手工，不然就丢了这门技艺的灵魂。”她始终坚守这份初心，选肉上，严格把控品质，要求生猪养殖满一年，统一喂养方法和品种；制作中，坚持自然腌制、大锅慢炒，一丝不苟保留每一道传统工序。历经两年的潜心摸索，她终于将宁夏震湖娜娜腌缸肉制作技艺的流程和配比固定下来，做出了咸香适中、肉质紧实、满口乡愁的腌缸肉，让这份传统味道得到了顾客的广泛认可与喜爱，平均年销售额100余万元。“哪怕订单再多，只要食材达不到标准，宁愿缺货停售，也绝不能敷衍顾客。”吕娜娜坚定地说道。
如今的吕娜娜，谈起腌缸肉的制作早已如数家珍，“一层肉，一把料，一百天。油锅炼熟、长时间腌制、热油封坛，这三步缺一不可，既能让猪肉充分入味，让肉质变得更好咀嚼、松脆有韧劲，还能让粉末秘制料的独特香味与猪肉的脂香彻底融合，成就独特的家乡味道。”
乡邻携手 同“腌”幸福
吕娜娜深知，守艺非一人之事，传承需带动一方。更让她触动的，是村里许多因家庭牵绊无法外出务工的妇女对增收的渴望。
创业初期，资金紧张的吕娜娜靠着相关部门协调的40万元拥军贷款起步。即便如此，她仍主动邀请村里的妇女加入制作团队，毫无保留地分享技艺，手把手传授从切腌到炸制的全套工艺。她坚持按时给姐妹们发放工资，还根据大家的实际情况灵活安排工作时间，让大家既能照顾家里的老人和孩子，又能在家门口挣钱增收。“跟着娜娜干，不光把腌缸肉的手艺练得更精，每个月还能稳稳拿到3500元的工资，也不用发愁在家带娃没法挣钱了。”今年60岁的王满田是吕娜娜团队里的老员工，提起这份工作，她的脸上满是笑意。
“大家的工资从1000元到3600元不等，看到她们领到工资后的笑容，我更坚信自己做的是有意义的事情。”如今，吕娜娜的守艺团队日益壮大，现有固定员工8人，全年可带动30至40名农村妇女灵活就业，帮助更多农村女性实现顾家与增收两不误。
六盘山年货大集（西安站）活动中，吕娜娜（左）向过往市民介绍腌缸肉系列产品。
2023年，在吕娜娜的坚持和打磨下，“宁夏震湖娜娜腌缸肉制作技艺”成功入选西吉县非物质文化遗产项目，她也成为这项技艺的县级代表性传承人，成功注册了属于自己的商标，让这份震湖老味道有了正式的“身份”，也让这份非遗技艺的传承之路走得更加稳健。
这份藏于缸中的老手艺，也渐渐走出震湖、香飘四方。今年1月17日至18日，第二届“固原味 老家年”六盘山特色产品年货大集（银川站）热闹开集，吕娜娜生产制作的腌缸肉系列产品广受青睐，两天销售额达1.6万元；1月30日至2月1日，她再赴六盘山年货大集（西安站）活动，这份特色“固原味”持续圈粉，销售额突破2万元。这两场年货大集，由自治区政协牵线搭桥，六盘山下特色好物“唱主角”，震湖娜娜腌缸肉中藏着的“妈妈的味道”，不仅创下销售佳绩，还从宁夏飘香至陕西。“借着六盘山年货大集的东风，有西安客户、银川餐饮商家等主动联系我们，目前达成了初步合作意向。”谈及此，吕娜娜的眼里满是欣喜。
六盘山年货大集（西安站）活动中，西安市民现场品尝腌缸肉。
从一口老缸的乡愁，到一项非遗记忆的传承，再到一方乡邻的共富，吕娜娜用初心守护传统，用匠心打磨技艺，用爱心带动乡邻。如今，她的腌缸肉不仅热销宁夏各地，还通过线上渠道销往全国各地，让在外游子从这口熟悉的味道里找到乡愁，网友们纷纷留言：“这是小时候外婆家的味道。”“一口下去，想起了家乡。”谈及未来，她满是憧憬：“新的一年，我计划逐步实现从作坊式加工到产业链式企业的转变，进一步优化产品包装和品质，让宁夏震湖娜娜腌缸肉制作技艺走得更远、传得更久，让更多人尝到这份来自六盘山下的家乡风味。”
（华兴时报记者 司冰心 文/图）
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