总第 4501 期
作者 | 餐饮老板内参 戴丽芬
快餐、火锅、烧烤...
餐饮正在集体“板前化”
如果说2025年餐饮风口是“自助模式”，那么2026年最有可能接棒或是“板前模式”。
展开剩余89%什么是板前模式？最初源于日料，就是厨师在顾客面前的操作台现场料理、现点现做，让食客全程看得见制作过程。
如今，板前模式已经从高端日料圈，蔓延到了中餐、快餐、小吃等各个赛道。
在广州番禺天河城，仅一个商场内就出现了3家板前模式的餐厅，包括日料店半藏、天妇罗专门店博多天妇罗泰，以及台湾菜简餐品牌小然同学。
◎半藏番禺天河城店
摄图：内参君
近期，煲仔饭品牌煲仔皇也将不少门店都改造为板前模式。
内参君探店了煲仔皇中华广场店看到，有2个U形的餐台，中间是操作间，2位员工穿梭在其中作业，从煮米、加料，到蒸煮、出锅，全流程都在顾客眼前完成。消费者环坐台前，既是用餐，也是全程观看与监督。门店仍保留一间小型厨房，负责食材的清洗、切配等基础工作，再将半成品送至前场烹饪。
煲仔皇创始人薛国巍透露，品牌计划在未来一年半内，将全国200多家门店逐步完成板前化改造。
◎煲仔皇中华广场店
摄图：内参君
在成都，甘食记成都肥肠粉在春熙路开出了第三家门店，同样主打的板前模式。
这家店把厨房从后台搬到门店正中央，做成开放式O型明厨。大锅熬着肠骨汤、棒骨汤。手打鲜粉的案子，也支在显眼处。两口大锅终日冒着腾腾热气，师傅们不时提汤、翻篓，烟火气十足。
顾客围坐在操作台周围就餐，形成板前座位。
甘食记成都肥肠粉非遗传承人甘乐向内参君透露，板前模式的引流效果明显，门口日均客流约2万，能让60%路人驻足关注。进店率对比原有门店模型提升30%-40%。
在升级板前模式的同时，门店把原有产品“做小”，价格“变低”，好吃不贵的同时加上了强烟火气，这家店目前的翻台率保持在12-15台/天。
在上海，肉肉大米采用开放式厨房搭配吧台用餐区，2022年开业以来一路人气飙升，工作日还要排队2-3个小时；孤独的寿喜烧一连开出了10多家门店，也以板前料理模式吸引了不少潮男潮女。
在南京，热门榜榜首的梵云依家·板前生烫，主打麻辣烫、炸串，顾客坐在U型吧台等待，厨师坐镇中间操作台，现烫现吃......
万物皆可板前。板前模式这阵风，正吹向各个品类，席卷全国各地。
是表演？
还是餐饮透明化？
板前模式最大的亮点，是将后厨透明化推向了极致。
相较于传统的 “明厨亮档”，板前模式直接将后厨搬到消费者眼前，让每一道工序都暴露在消费者视线之下。
麦设计创始人胜利认为，板前模式精准击中了当代消费者 “更好、更美、更快、更开心” 的核心诉求，其中最关键的，正是 “更好” 的品质感与 “更开心” 的情绪价值。
消费者对“更好”的餐饮的追求，主要集中品质上。敢把制作过程摆在顾客面前，本身就是一种底气。只有食材真的好，才敢公开现做；如果品质不过关，就经不起近距离审视。
这一趋势，恰好契合了当下愈演愈烈的 “反预制” 浪潮。第一财经近期的问卷调查显示，在近2000份有效反馈中，约五成受访者明确不接受预制菜，超六成受访者反对预制菜进入餐厅。面对消费者的信任焦虑，板前模式成为不错的破局点。把后厨移至前厅，用可视化的制作过程，消解大众对 “预制” 的顾虑。
◎甘食记成都肥肠粉
图片来源：小红书
板前模式的另一重价值，是让消费者获得更强的情绪价值。
“过去，餐饮的情绪价值多依赖硬件装修，靠精致环境烘托氛围。但板前模式打破了这种单一逻辑，服务不再是简单的点餐、上菜，而是通过厨师现场料理的演绎、面对面的互动，真正给顾客提供情绪价值。”胜利表示。
以甘食记为例，其核心特色是手工肥肠粉制作技艺，而板前模式恰好为非遗技艺提供了展示平台。
打芡、揉粉、漏粉等八道工序，全都在顾客眼前慢慢舒展。每天固定5个时段，师傅现场手打鲜粉，粉从手里漏进锅里，热气裹着香气往上飘，现打、现煮、现卖。消费者坐着吃粉，眼前便是非遗手艺表演，既吃得踏实，又深入体验了川渝文化。
高坪效，高人效，
完美的模型？
在流量之外，板前模式真正让餐饮老板们心动的，是它对人效与坪效的双重提升。
胜利告诉内参君，许多餐饮老板开始研究这个模式，主要是从人效考虑。板前模式下，厨师将烹饪好的产品可以直接端给消费者，如此一来，“把所有的服务动线和生产动线放在一个框框里”，可以为餐厅省下一部分用人成本。
薛国魏也透露，煲仔皇的板前门店，客人可灵活利用吧台空位就座，餐位周转率上去了，翻台率较升级前提升了1-2台，营业额也在同步提升。
◎捏捏虎饺子馆
摄图：内参君
但，这并不意味着它是无懈可击的完美模型。
甘乐直言，从传统快餐转到O型四面开敞厨房，真正考验的是动线顺畅度与现场美观度。
一方面，板前模式的厨房动线比较集中，相对有局限。
这种模式此前在日料业态中应用广泛，天妇罗、烧鸟、拉面等品类都高度聚焦。而中餐的难点恰恰在于品类不聚焦、SKU 繁杂，煎、煮、蒸、炸、凉拌等工艺一应俱全，要做板前模式一大难题是把工序集中到标准化工作站。相对而言，小吃快餐的混合作业模式，比讲究分区的正餐更容易适配板前。
另一方面，板前模式把对员工的要求拉到了极致。
“最大挑战来自四面通透的明档厨房。顾客直接围在锅台、菜板前用餐，操作必须极度规范。哪些器具、工序需要展示，具备观赏价值；收纳整理、随手清洁、定点归位，都是不小的挑战。”甘乐坦言：“新店开业后，几乎每天都在高强度培训、高频考核。”
规模化之难
板前模式同时提升了消费者就餐体验，与门店运营效率。但，这个模式是一阵风，还是真创新，仍需要经历许多考验。
首先，目前以板前模式为主的餐厅，还没有出现规模化的扩张。
甘乐认为，板前模式并不适合追求极致效率的大连锁，反而更适合打造体验型标杆店。它的核心价值在于体验，而非极致效率，想要把体验拉满，就不能极致追求效率。
同时，这一模式对人的要求极高，高度依赖现场操作人员的专业度与规范性，复制难度天然偏大。只有标准化程度高、烹饪工序简单的品类，才更容易跑通板前模型。
◎图片来源：小红书
其次，是品质的要求更高，经营者面临考验。
事实上，板前模式并不新鲜。铁板烧可以说是较早风就开始流行的板前餐饮，但是至今仍没有掀起太多风浪，主要的原因大部分铁板烧品牌并没有真的把品质做上去。
再者，板前模式的爆发，仍需要“天时”。就像自助模式，遇上消费者口袋紧缩的趋势，板前所对应的，是孤独经济的大趋势。
胜利认为，板前模式所受到的另一重挑战，是“一人食”模式尚未在国内真正大爆发。
国内 “一人食” 市场虽有万亿级潜力，但目前仍停留在外卖和便捷的初级阶段。这就让板前模式的效率、成本、场景适配等挑战被放大。随着独居人口增长、消费观念升级，若一人食市场完成从 “便捷果腹” 到 “品质体验” 的转型，板前模式或迎来真正的爆发期。
板前模式的风靡，背后其实是行业的一个转向。从规模至上的逻辑，而是回归初心，重新回归到消费者体验本身。透明化、体验感、情绪价值，正在成为新的行业关键词。
板前模式这阵风，最终吹向的，是餐饮回归食材、回归手艺、回归人的本质。
发布于：北京市长胜配资提示：文章来自网络，不代表本站观点。
